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広くて浅い趣味についてのブログ。少しでもお役に立てば幸いです。

【料理】低温調理器ANOVAが届いたので鶏肉を美味しく調理してみた

 

低温調理の覚え書きです。

美味しい鶏肉を食べるための前知識

お肉を美味しく食べるには

低温でお肉を調理すると、今までに食べたことがないほどジューシーなお肉になると聞きました。

ついにわが家にも低温調理器ANOVAが届いたので、美味しいお肉の作り方をまとめました。

 

 

お肉を構成するたんぱく質について

お肉は以下の3つのタンパク質で出来ています。

筋形質たんぱく質

全筋肉たんぱく質全体の30%を占める水溶性のたんぱく質。

食肉の味や風味に関係しており、55℃~65℃で凝固する。

 

筋原線維たんぱく質

全筋肉たんぱく質全体の60%を占める塩溶性のたんぱく質。

お肉の主体を構成しており、65℃から収縮し、70℃から固くなり80℃で収縮が止まる。

 

肉基質たんぱく質

全筋肉たんぱく質全体の5%を占める筋肉を包む膜や腱などを構成するたんぱく質。

所謂コラーゲンなど。70℃~80℃で長時間加熱によりゼラチンへ変化する。

参考サイト:柔らかいお肉を食べる知恵

 

脂の融点

鶏脂の融点は30~32℃なので口に入れただけで溶けます。だからヤキトリは美味しい。

 

塩分濃度について

人間が本能的に美味しいと感じる塩分濃度は人間の体内と同じ0.8~0.9%とのことです。

調理するお肉の重さを計って、使用する塩分量を算出しましょう。

 

殺菌に必要な加熱時間

お肉に火を通す理由は、お肉の菌を殺菌するためです。

鶏肉に多い”カンピロバクター菌”、”サルモネラ菌”どちらも感染すると発熱、嘔吐、下痢などの症状が現れます。

 

カンピロバクター菌

鶏肉の場合、55℃で2分以上加熱すれば死滅

参考サイト:くらしの健康

 

サルモネラ菌

非加熱食肉製品(火を入れずに食べる肉製品)の場合、55℃で21分以上加熱すればOK

参考サイト:食品別の規格基準

 

食中毒の原因の菌って55℃以上だと生きていけない説

130°F/55℃ 食中毒原因菌が生存できる温度の上限

参考サイト:食中毒原因菌の生存温度について

 

まとめ

色々なレシピサイトの情報を見た限りでは、鶏肉の場合55℃で60分以上調理すれば美味しくできそうです。

55℃以下の温度だと菌が殺菌されないので注意が必要です。

また、55℃からたんぱく質が凝固しはじめて、65℃以上で収縮し始めます。

美味しさを求めた結果の55℃で60分以上の加熱です。

 

美味しさアップのために出来上がりに表面を軽く焼いたりバーナーで炙るのもおすすめで、菌に対しても安心感が湧きますね。

 

実際に調理してみた

準備

鶏肉を用意します。

味付けは家にあったスパイスを適当に。

お肉は”広告の品”知床の鶏もも肉。量は252グラムです。

 

お肉の0.8~1%にあたる塩分量にすると美味しくなります。

約2グラム

 

塩含めスパイスなど適当に。

皮は最後に焼いた時に縮むので、フォークで穴を開けておきます。

 

真空パックの代わりにジップロック等の袋に入れます。

レモン果汁も入れました。

オリーブオイルは空気を抜きやすくするために入れました。水につけて、水圧で空気を抜きながら口を閉めます。

 

調理開始

アプリで温度とタイマーをセットします。予め水を少し温めておくとスムーズです。

 

鍋に入れるとこんな感じです。

設定は55℃で60分。その後表面を焼きます。

 

60分経ちました。完成です。少し白くなりました。

 

表面を少し焼きます。

 

完成

肉汁に塩コショウして煮詰めたソースとバルサミコ酢をかけて完成です。

 

実食

断面です。

全体的に柔らかく凄い切りやすい。

口に運ぶととても柔らかい口当たりと、溢れる肉汁のジューシーさを強く感じます。

 

見ていて気がついたかもしれませんが、僕は料理はあまり上手ではないので、いつも適当に作ってしまいます。

しかし今回はとても美味しく出来上がり満足です。

夜中にお肉250グラム全て食べてしまいました。