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健康と狩猟についてつぶやくエゾシカハンターのブログ

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鹿タンを60℃で低温調理したらとても美味しかったのでオススメ【ジビエ料理レシピ】

 鹿のタンって美味しいですよね!

脂が乗っているので、ただ焼くだけでも十分美味しい部位です。

 

先日インスタグラムで美味しそうな肉料理をみかけました。

牛タンの低温調理の料理なのですが、スライス方向が想像と90度異なるスライスで、自分でも作ってみたくなりました。(後ほど紹介します)

 

そして、マネて作ってみた結果がこちら↓ 

 

こちらの投稿をもう少し詳しく振り返ります。

 

 

鹿タン低温調理を作ってみた

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材料

・鹿のタン:1本

・オリーブオイルエクストラバージン:適量 

 ※道具:低温調理器とジップロック

 

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レシピ

①鍋にお湯を沸かし、鹿タンを熱湯に1分ほど浸ける。
②皮が白くなったら触れる程度まで冷水で冷やす。
 
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③白くなった皮を剥く。裏の筋は包丁で整える。
 

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(皮むきに失敗して包丁で削ぎ落としましたのでガタガタしてます……)
【次回改善ポイント】皮むきは白くなった後、タワシなど硬いものでコスれば楽に剥くことができるようです。
 
④タンとオリーブオイルをジップロックに入れる。
 →袋の口を閉じる時は、液体に袋を沈めて空気を抜く浸水法がおすすめ。
 

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袋の空気を抜いた方が熱伝導が良くなります。
 
⑤ANOVAで低温調理開始!
【注意事項】本記事内でのレシピは個人的な楽しみのため自己責任で行う調理となります。真似する場合は低温調理の最適な温度を調べてから調理することをオススメします。
菌の処理に必要なのが法規定の加熱殺菌条件 63度 30分間。
でも、お肉が硬くならないようになるべく低温で調理したいところです。
 
今回は殺菌を考慮した同等の条件で、中心温度が60℃で75分の加熱を行いました。(細かいD値の計算は省略します)
 
ここで注意するべきなのが、”お肉の芯まで熱が伝わる” のは時間がさらにかかり、その時間は "お肉の厚み" によって変化します。
タンは調理中の水中で円柱状になり、お肉で一番厚いところが約35mm。その分を計算すると芯まで熱が伝わるのが約60分。
 
つまり、菌の処理75分+芯までの熱伝導で60分=合計2時間15分の加熱が必要!
 (あくまでも僕個人の考えとなります)

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お湯が蒸発してしまうのでサランラップをかけると水量が減らないのでオススメです。
また、低温調理器は熱くなっているので、直接袋が触れないように離れた位置に洗濯バサミで固定しましょう。
 
⑥調理が出来たら水分を拭き取って、大きく縦にスライスします。
大きく薄切りする所と、半分はブロック状に厚めにカットすると、異なる食感を楽しめるのでオススメです。
 

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タンは柔らかいので、包丁を予め研いでおくととても切りやすい。
【次回改善ポイント】バーナーで少し表面を炙ってメイラード反応で香ばしさをつけてもよかったかも。
 
⑦お皿に盛り付けて、お好みのタレをかけて完成です。
今回はブラックペッパーとネギ塩タレで食べました。
肉の厚みが違うので、低温調理のお肉の柔らかさに加え、ハツのコリコリするような食感の強弱を楽しめてとても美味しかったです。
 

鹿たん低温調理

【次回改善ポイント】もっと盛り付けを丁寧にキレイに……

【次回改善ポイント】ネギ塩少ししょっぱかったので、次は専用のフルーツソースを作ろう。

 

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たかひろ

歯ごたえのあるハムのような柔らかいお肉。手が止まりません。

 

参考

今回の料理を作りたくなったきっかけと肉のカットを参考にさせていただいたのがこちら”29ON銀座店さん”の過去メニュー

もっと時間をかけて作っており、見た目からしてすごい美味しそう…!

 
 
 
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道具と材料の紹介

低温調理器

低温調理器は初期型のANOVAを使っております。細かい温度設定が可能なので、炊飯器のように一家に1台はあって良いと思います。

新型ANOVAは3万円くらい

 

 

3年前はANOVAしか売ってなかったのですが、最近は安い低温調理器も販売されておりますね。BONIQは日本で低温調理レシピが見つけやすい印象です。

BONIQは2.2万円くらい

 

もっと安い低温調理器もありますが、あまり知らないメーカーの物を買ってすぐ壊れると悲しいので、有名どころを買うのが安全です。

 

温度計

低温調理器がない!という方でも、”お鍋+スティック温度計” で温度を測りながら作ることも可能です。

これは僕が使っているやつですが、今はもっと安いものがあるかもしれません。

 

鹿タン

鹿のタンは、ハンターの方はお好きなサイズを獲ってくれば良いのですが、厳しければネットで買いましょう。

なるべく大きい方が良いので、エゾシカのタンをオススメします。

 

お皿 

以前の職場の同僚から退職祝いに頂いたル・クルーゼのお皿。

使い勝手が良くてかわいいです。

 

 

また、Twitterでは作った料理をたまにアップしておりますので、興味がある方はお気軽にフォローください。👇